Tìm kiếm
Thông tin
Thống kê truy cập: So khach vieng tham
Liên kết

Giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm

10/25/2011 4:03:56 PM
Đây là sản phẩm rất đặc trưng, nổi tiếng của Việt Nam trong vài chục năm qua, nguồn gốc của nó là từ một loại bánh phồng ở Nam Bộ.

- Nguyên tắc sản xuất: Dựa vào tính chất chức năng của tinh bột là khả năng phồng nở ở nhiệt độ cao khi tương tác với dầu mỡ (khi rán bánh).

- Qui trình công nghệ:

Xử lý nguyên liệu   →    phối chế    →    nhào bột    →   nhồi ruột   →   hấp chín   →   làm nguội và thái mỏng    →   làm khô   →    phân loại kích cỡ bánh đóng gói    →    thành phẩm.

+ Xử lý nguyên liệu:

1. Tinh bột sắn: dùng loại tinh bột đảm bảo về tiêu chuẩn chất lượng. Bột phải mịn, độ tinh cao, không chua, không tạp chất

2. Chế biến tôm: Tôm tươi hoặc tôm đông lạnh khi làm tan giá có màu trắng hồng, phẩm chất tươi tốt. Nhúng tôm qua nước sôi khoảng 5 phút để dễ bóc vỏ, bỏ gân lưng, rửa sạch thịt tôm, để ráo nước, xay nhỏ nhuyễn. Nếu dùng tôm khô: Bỏ hết vỏ, đầu, ngâm nước 1h, vớt ra để ráo, xay mịn, cho nước vào ninh kỹ, lọc rồi cô lại theo liều lượng qui định. Dùng tôm tươi tốt hơn tôm khô.

3.  Hành, tỏi: Bóc bỏ vỏ, xay nhuyễn. Có thể dùng hành tỏi sấy khô xay nhỏ.

4.  Thuốc nở: Dùng hỗn hợp NaHNO3, NH4HCO3 và (NH4)2CO3.

5.  Hạt tiêu: Dùng loại hạt tiêu trắng xay mịn, không dùng tiêu đen vì làm đen sản phẩm.

6.  Dùng nước mắm loại ngon.

 

+ Phối chế và nhào bột: 

 

 

 

Công thức phối chế bánh phồng tôm

Nguyên Liệu

 

%

Tinh bột sắn  

Tôm tươi                

Đường trắng              

Nước mắm ngon       

Hành, tỏi, tiêu         

Bột ngọt                            

Thuốc nở                          

70

22

4.0

2.0

0.7

1.0

0.3

Cho tất cả nguyên liệu vào máy trộn, tốc độ quay 200 vòng/ phút để trộn đều rồi cho nước sôi vào nhào, tỉ lệ bột/nước là 2/1, thời gian nhào bột là 20 – 30 phút, khối bột nhão được hồ hóa gần như hoàn toàn để có thể hấp chín.

+ Nhồi ruột: Dùng túi PE dày có đường kính 25 – 30cm, sử dụng máy nhồi hay nhồi bằng tay. Nhồi bột nhào vào túi, buộc chặt miệng túi rồi dùng vải xô bó chặt từng thỏi bánh (mỗi thỏi dài 20 – 30cm).

+ Hấp chín: thời gian hấp 2 – 2,5h, thử bánh thấy chín đều, không còn phần lõi trắng của bột.

+ Làm lạnh và thái mỏng: bánh sau khi hấp xong lấy ra để nguội rồi làm lạnh ở t = 2 – 8oC, τ = 6 - 8h , sau đó thái bánh thành lát dày 3 – 5mm.

+ Làm khô: bằng cách phơi hay sấy. Nếu sấy thì ở nhiệt độ 50 – 55oC, τ = 5 – 6h đến khô dòn, không bị nứt, gãy; độ ẩm 7 – 8%, độ mặn  0,5 – 0,8%.

+ Lựa chọn và đóng gói: Loại bỏ những lát bánh gãy, vỡ (để đóng gói riêng), đóng gói trong túi PE.

Bánh có màu trắng, trắng ngà, không bị lỗi trắng (bánh còn sống). Nếu  đem rán (chiên) trong dầu mỡ ở 120 – 140oC thì bánh phồng nở tốt, màu trắng hồng, thơm mùi vị tôm đặc trưng.

 Ngoài ra công nghệ sản xuất bánh phồng tôm cũng có thể được áp dụng khi sản xuất bánh phồng nấm bằng cách thay tôm bằng các loại nấm ăn có mùi vị thơm ngon như nấm hương, nấm rơm.