Tìm kiếm
Thông tin
Thống kê truy cập: So khach vieng tham
Liên kết

Ứng dụng tinh bột sắn trong công nghệ sản xuất bánh mì

12/23/2011 9:20:25 AM
Ứng dụng tinh bột sắn trong công nghệ sản xuất bánh mì, với mục đích giảm bớt nguyên liệu nhập ngoại, giảm chi phí sản xuất và sử dụng nguyên liệu vốn có ở địa phương.

  * Giới thiệu: 

Tuy bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, nước ta phải nhập ngoại, nhưng bánh mì rất phổ biến và quen thuộc với nhân dân ta. Ở những vùng nông thôn xa xôi nó có thể còn khan hiếm, chủ yếu do vận chuyển và bảo quản khó khăn. Nhưng tại những nơi ấy lại có sẵn nguyên liệu có thể dùng thay thế để chế biến ra một thứ bánh tương tự như bánh mì. Đó là sắn và bánh làm ra gọi là bánh mì sắn. 

* Quy trình sản xuất bánh mì sắn:

 

 
   

  

           * Thực đơn:

 


STT

 

Nguyên liệu

 

Khối lượng

 

Đơn vị

1

Bột mì

9

kg

2

Tinh bột sắn

1

kg

3

Nước

5

lít

4

 

Nấm men(Saccharomyces

cerevisiae)

200

g

5

Muối

120

g

6

Vitamin C

22

viên

7

Trứng

22

Quả

 

* Thuyết minh: 

Định lượng nguyên liệu: 

Để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì sắn.

Nhào bột lần 1:

- Cho bột, nước, nấm men như trên nhào trong 5 phút để tạo điều kiện cho khối bột nở, thành một khối đồng nhất.

- Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, globulin, gliadin, và glutenin. Nhưng 2 nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70 -  80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng  phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Bột có gluten có chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở.

- Nấm men: Cho vào khối bột để nấm men phát triển sinh khối.  

Nhào bột lần 2:

- Muối là để tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm hoạt độ của enzyme protease (enzyme có sẵn trong bột mì). Enzyme này phân giải protein bậc 3 do đó gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào.

- Vitamin C: Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vitamin C cũng có tác dụng kìm hãm enzym protease. Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất oxy hóa khác: Kali bromat, peoxit,...

- Trứng: Nhằm để tăng chất lượng của sản phẩm và tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng.

Tạo hình:

- Tạo hình bánh gồm các bước: Chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men ổn định sơ bộ, tạo hình và lên men ổn định kết thúc.

- Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh.

- Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê tròn để ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tròn tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ.

  Lên men ổn định sơ bộ: 

- Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên men ổn định sơ bộ. Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời gian này, vì thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất của khối bột.

- Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình. Sau đó chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc.

Lên men ổn định kết thúc:

- Lên men ổn định kết thúc là bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi trong giai đoạn chia bột và vê tròn.

- Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40°C và độ ẩm của không khí 75-85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì cục bột sẽ ướt và dính.

- Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120 phút tùy vào khối lượng cục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số yếu tố khác. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men kéo dài. Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí của phòng lên men cao, thì thời gian lên men ngắn. 

Rạch, nướng bánh:  

- Những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn.

- Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì sắn. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: vật lí, hóa sinh và hóa keo. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: Độ ẩm, nhiệt độ và thời gian nướng.

- Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh.

- Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh còn sống.

- Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp.

- Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng và kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh nở to. 

Bảo quản: 

- Bánh mì sắn rất dễ bị nấm mốc làm hư hỏng trong điều kiện thời tiết nóng ẩm. Sản phẩm bị mốc có mùi khó chịu, thậm chí nhiễm độc tố do nấm mốc tiết ra. Bào tử của loại vi khuẩn này có thể chịu được 1000C trong 5-6 giờ. Sản phẩm bị nhiễm như vậy tuyệt đối không được ăn mà phải xử lý thích hợp và an toàn.

- Biện pháp ngăn ngừa tích cực là dùng nguyên liệu tốt và chế biến phải thật vệ sinh. Mặt khác nên sản xuất tới đâu tiêu thụ tới đó, không lưu giữ quá 36 giờ. Việc bảo quản tất nhiên phải chu đáo. Có thể đựng trong túi nhựa dẻo hay hộp kín. Nhưng cách này cũng chỉ tạm thời vì bánh vẫn hút ẩm tuy có chậm, trở nên mềm, ruột bánh bị rời rạc do tinh bột bắt đầu thoái hóa. Sản phẩm được bảo quản tương đối lâu ở nhiệt độ trên 600C hoặc ở nhiệt độ khá thấp -180C.

 

                                                                                    Nguyễn Văn Quý

                                                                               Chi cục Quản lý thị trường