Tìm kiếm
Thông tin
Thống kê truy cập: So khach vieng tham
Liên kết

Ứng dụng tinh bột sắn trong sản xuất kẹo mè xửng

12/6/2011 8:01:53 AM
Ứng dụng tinh bột sắn trong sản xuất kẹo mè xửng. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác.

* Giới thiệu:

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp.

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose.

 

Trên thị trường hiện nay, sản phẩm kẹo rất phong phú và đa dạng. Các nơi sản xuất kẹo không những sản xuất những sản phẩm ngon, đẹp mà đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng như kẹo dành cho người kiên ăn đường. Hơn nữa tỉnh ta là tỉnh có nguồn nguyên liệu dồi dào để chế biến kẹo đặc biệt là đường và tinh bột sắn. Nên ta cần phải thực hiện cải cách từ công cụ đến kỹ thuật. Nếu những điều trên được thực hiện thì không những ta tăng được mức sản xuất mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm.

Vì vậy sau đây xin giới thiệu quy trình sản xuất một sản phẩm kẹo đó là kẹo mè xửng. Đây là một sản phẩm đặc sản ở Huế bấy lâu nay. Đối với tìm năng vốn có của tỉnh ta thì điều này cũng hết sức cần tham khảo và nghiên cứu.

Người xưa vừa uống trà, dùng kẹo mè xửng, vừa xem sách, vừa ngẫm nghĩ sự đời. Vị thơm của trà hòa quyện với hương vị mè xửng tạo nên cái thú thanh tao vô cùng, tuyệt vời biết bao.

* Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mè xửng:

* Thực đơn: 

 

 

STT

 

Nguyên liệu

 

Khối lượng

 

Đơn vị

1

Bột sắn

3

kg

2

Bột gạo

1

kg

3

Đường kính trắng

9

kg

4

Nước

4

lít

5

Lạc nhân

4

kg

6

Vừng

3,5

kg

* Thuyết minh:

 

Đường bổ sung vào đánh trộn là phải dưới dạng sirô, gia nhiệt đánh trộn là khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng kẹo với mục đích hồ hóa và biến tính tinh bột bằng nhiệt để tạo nên khối kẹo có độ dẻo, dai, xốp, màu sáng như mật ong, độ ngọt cao thường tiến hành trên chảo, cấp nhiệt gián tiếp qua đáy chảo.

Cán mỏng có nhiệm vụ phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo, loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo, kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất. Ở phía khuôn cán mỏng, mè rang vàng xát vỏ, rải lớp mỏng lên khuôn chờ sẵn. Khi dung dịch đường, lạc, bột chín tới độ là đổ vào khuôn, trải lên phía trên một lớp mè nữa. Sau đó dùng dao, kéo cắt thành miếng, đóng gói theo định lượng. IV. THUY

 

ẾT

MINH QUY TRÌNHIV.1. Thuy

ết minh quy tr

ình s

ản xuất kẹo cứng

 

 

K

ẹo cứng

còn g

ọi l

à caremen s

ản xuất từ đường với mật tinh bột hoặcnha đến độ ẩm l

à 1-3%.- Caramen có nhân.- Caramen không nhân.Nh

ững công đoạn chính trong sản xuất caramen bao gồm: chuẩn bị xirô

caramen, chu

ẩn bị khối kẹo, tạo h

ình caramen, bao gói và b

ảo quản.

  

Chu

ẩn bị xirô v

à caramen

: để chuẩn bị xirô caramen có thể d

ùng hai

phương pháp sau:

 

 

Phương pháp liên tục

:

phương pháp liên tục khác với phưong pháp giánđoạn l

à không hòa tan

đường trong nước

ho

ặc

trong m

ật tinh bột trước

, mà ch

tr

ộn đường với mật tinh bột hoặc nha với hàm lượng nước không nhiều khoảng17%. Sau đó nấu đến hàm lượng khô 85

-86%, l

ọc sạch tạp chất rồi chuyển v

àothùng ch

ứa trung gian từ đấy dùng bơm chuyển v

ào thi

ết bị nấu.

 

IV.1.1. Ph

ối liệu

 

M

ục đích

: Quá trình s

ản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyểnđường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể ( vô định h

ình ) c

ứng,

dòn. Mu

ốn làm được như vậy người ta có thể thực hiện theo 2 cách:

 - N

ấu đường nóng chảy rồi l

àm ngu

ội.

 - Hòa tan

đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất

cao (>90%) r

ồi l

àm ngu

ội đến 40

-

45 độ C.

 

IV.1.2. L

ọc

 - Khi dung d

ịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốchơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn. Quá tr 

ình l

ọc nhằm loại bỏ tất cả

cáct

ạp chất có trong dịch đường nhất l

à các t

ạp chất keo trong nguy

ên li

ệu.

 - Sau khi ph

ối liệu v

à n

ấu sơ bộ đến nồng độ chất khô l

à 84-86% thì chosiro vào b

ộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch đường nhất l

à các t

ạp chất

keo r

ồi đưa vào b

ình ch

ứa tạm

th

ời rồi dùng bơm chuyển v

ào thi

ết bị nấu chân

không.-

Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox…), ít bị ăn m

òn, kho

ảng

120 l

ỗ/cm

2

, đường kính lỗ

0,3-0,5 mm.

 

8

IV.1.3. N

ấu siro caramen

 

- M

ục đích

là n

ấu siro từ độ ẩm 14

-16% thành kh

ối kẹo có độ ẩm 1

-3%.-

Sau khi được gia nhiệt sơ bộ v

à sau khi l

ọc, siro có độ ẩm 14

-16%

được nấu xuống c

òn 1-3%.- Tùy thu

ộc v

ào lo

ại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu đến khác

nhau trong gi

ới hạn 1

-3% .

Yêu c

ầu kĩ thuật:

 

- Kh

ối kẹo phải trong suốt, không có vết đưc thể

hi

ện của sự hồi đường.

 -

Màu vàng tươi.

 -

Độ ẩm không được quá 3%.

 -

Hàm lượng đường chuyển hóa không quá 20%.

 - C

ần phải dẽ ở giai đoạn tạo h

ình, có ngh

ĩa l

à ph

ải có khả năng chịuđược lực kéo dài để tạo ra h

ình d

ạng bất k 

ì.

 Thành ph

ần hóa học của khối kẹo sau khi nấu:

 

-

 

Đường Saccarroza: 58%.

 -

 

Dexintrin: 20%.-

 

Glucozo: 10%.-

 

Fuctoza: 3%.-

 

Maltoza:7%.-

 

Độ ẩm: 2%.

 

IV.1.4. Tr

ộn

 - Ngay khi kh

ối kẹo được xả ra khỏi nồi th

ì

được bơm vào thiết bị trộn

màu th

ực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia

…N

ếu các

ch

ất trộn vào dưới dạng bột rắn th

ì ph

ải h

òa tan tr

ước ở ngo

ài v

ới lượng tối

thi

ểu nước hay dầu ( chất h

òa tan trong ch

ất béo ) để không tạo mầm kết tinh.

 - Không nên khu

ấy nhiều quá v

ì không khí d

ễ lẫn v

ào kh

ối kẹo tạo bọt

khí r

ất khó phá vỡ l

àm k

ẹo th

ành ph

ẩm bị đục v

à m

ất giá trị cảm quan.

 

IV.1.5. Làm ngu

ội khối kẹo

:- Khi t

ạo h

ình, mu

ốn cho vi

ên k

ẹo không bị biến dạng, không hồi đường

và gi

ữ được tính dẻo th

ì ph

ải được l

àm ngu

ội nhanh chóng và đúng cách.

 

Độ dày miếng kẹo thường khoảng 1cm.

Cắt miếng mục đích là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định, viên kẹo cắt ra có hình dáng đẹp, đồng đều, không bị chảy cũng như nứt nẻ.

 

Làm nguội kẹo viên mục đích đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến dạng. Sau khi cắt miếng, kẹo có nhiệt độ 65 - 700C. Ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng. Do đó sau khi cắt miếng cần làm nguội nhanh từ 40 - 450C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảoquản.

 

                                                                                              Nguyễn Văn Quý 

                                                                                                Chi cục QLTT