Tìm kiếm
Thông tin
Thống kê truy cập: So khach vieng tham
Liên kết

Giới thiệu cách sản xuất bánh quy và ứng dụng loại tinh bột sắn biến tính trong sản xuất bánh quy.

12/2/2011 9:08:58 AM
Cách làm bánh quy và khả năng ứng dụng loại tinh bột sắn biến tính nhằm thay thế bột mì vốn là loại nguyên liệu phụ thuộc vào nguồn cung cấp từ nước ngoài, qua đó có thể hạn chế được lượng nhập khẩu và tăng được sản lượng tiêu thụ tinh bột sắn ở tỉnh ta.

1. Giới thiệu:

 

Tinh bột biến tính với những đặc tính nổi trội hơn so với tinh bột tự nhiên, có vai trò quan trọng không những trong công nghiệp thực phẩm mà còn đối với các ngành công nghiệp khác như dệt, dược phẩm. Tinh bột được biến tính có tính chất nhớt thay đổi, nhiệt độ hồ hóa giảm đi và đặc biệt là khả năng tạo độ nở tốt khi nướng.

Trong quy trình này nói lên cách làm bánh quy và khả năng ứng dụng loại tinh bột sắn biến tính nhằm thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh quy.

 

2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy:

3. Thực đơn để sản xuất bánh quy như sau:

 

 

STT

Nguyên liệu

 

Khối lượng

 

Đơn vị

1

Bột mì

440

g

2

Bột sắn biến tính

120

g

3

Bột bắp

40

g

4

Bơ dầu

300

g

5

Đường

240

g

6

Trứng

120

g

7

 

Hỗn hợp NaHCO3, NH4HCO3

4

g

8

Vani

2

g

4. Thuyết minh:

 

+ Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu:

Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh quy bao gồm: Bột mì, tinh bột sắn biến tính, bột bắp, đường, trứng, muối ăn, bột nở, vanilin, bơ dầu. Các nguyên liệu này được cân đong chính xác theo công thức phối trộn, sau đó được xử lý như sau:

- Bột cho qua rây để loại các tạp chất cặn bẩn, và làm cho bột mịn tránh bị đóng cục khi nhào trộn.

- Đường được xay mịn.

- Trứng được rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên vỏ. Sau đó bỏ vỏ, thu nhận lòng trắng và lòng đỏ trứng.

- Muối ăn và bột nở sau khi cân được hòa tan trong nước để chúng dễ phân bố đều trong khối bột nhào.

- Các nguyên liệu khác được cho thẳng vào với liều lượng theo công thức phối trộn.

+ Giai đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương và nhào trộn:

Các nguyên liệu phụ như trứng, đường, bơ dầu được cho vào thiết bị phối trộn, rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp dạng kem xốp. Sau đó cho nước và bột vào, nhào trộn tiếp 10 phút nữa. Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Cần thực hiện đúng chế độ nhào trộn (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian,…) và lượng nguyên liệu cho vào phải chính xác. Sau khi nhào xong, khối bột nhào được đưa qua khâu cán và tạo hình.

+ Giai đoạn nặn tạo hình:

Mục đích của công đoạn này là tạo cho bánh có hình dạng và kích thước theo yêu cầu. Bột nhào được ép thành các mẩu bánh sống có kích thước xác định. Trước khi qua lò nướng, bánh sống được đi qua khâu phết bề mặt để phết các dung dịch như sữa, dầu,… hoặc rắc muối, đường (tùy yêu cầu), nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Tiếp theo bánh được đưa vào lò nướng.

+ Giai đoạn nướng:

Bánh sau khi nặn tạo hình sẽ được đưa đi nướng. Nướng bánh là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình sản xuất, vì trong giai đoạn này xảy ra hàng loạt các biến đổi về vật lý, hóa học, và hóa lý quyết định đến chất lượng của sản phẩm.

Mục đích của quá trình nướng là làm chín bánh, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước để giảm độ ẩm của bánh xuống thấp hơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quản được lâu hơn.

* Quá trình nướng bánh được tiến hành như sau:

- Giai đoạn 1: Bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 – 70%), và nhiệt độ không quá 160oC. Trong điều kiện đó, tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn, protein bị đông tụ tạo cấu trúc cho bánh, CO2 được tạo thành do sự phân hủy của thuốc nở thoát ra ngoài tạo cấu trúc xốp, hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh, lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra dễ dàng không làm nứt vỡ bánh.

- Giai đoạn 2: Nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng trên 160oC và độ ẩm thấp hơn. Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa học như: Đường bị caramen hóa hoặc do phản ứng melanoid tạo cho lớp vỏ ngoài có màu vàng sém, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh. Bên cạnh đó các vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể.

- Giai đoạn 3: Là giai đoạn cuối của quá trình nướng, được tiến hành ở nhiệt độ đến 250oC. Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước. Thời gian nướng là một thông số quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, truớc hết là nhiệt độ lò nướng, hàm ẩm của bột nhào, loại bột nhào, kích thước và khối lượng sản phẩm. Với các điều kiện như đã nói ở trên, thời gian nướng cho quy trình này là 10 phút. Sau khi nướng xong nhất thiết phải tiến hành làm nguội ngay.

+ Giai đoạn làm nguội:

Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh khá cao, bánh còn đang mềm, không thể lấy ra khỏi khay. Trước tiên phải làm nguội bánh sơ bộ xuống nhiệt độ khoảng 70oC, sau đó tách ra khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ bình thường để tiện cho khâu bao gói. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh quy có cấu trúc xốp nên chúng chóng hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào khâu bao gói, để độ ẩm của bánh sản phẩm khoảng 4%.

+ Giai đoạn bao gói:

Như trên đã nói, bánh quy là một loại có cấu trúc mao xốp nên rất dễ hút ẩm làm cho bánh bị ỉu, mất độ dòn, giảm giá trị cảm quan của bánh. Để đảm bảo độ xốp dòn được lâu cần phải bao gói kịp thời bằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi chống ẩm như polyetylen,… Bao bì ngoài tác dụng giữ chất lượng cho sản phẩm trong thời gian dài bảo quản, còn làm tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của sản phẩm. Sau khi bao gói, các gói bánh được xếp vô thùng và đưa vào bảo quản. Chế độ bảo quản:

- Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt.

- Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh.

- Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ.

- Nhiệt độ trong kho: 18oC, độ ẩm: 75%

5. Kết luận:

 

Trong quy trình sản xuất bánh quy này đã chứng tỏ được khả năng ứng dụng loại tinh bột sắn biến tính nhằm thay thế bột mì, vốn là loại nguyên liệu phụ thuộc vào nguồn cung cấp từ nước ngoài, qua đó có thể hạn chế được lượng nhập khẩu và tăng được sản lượng tiêu thụ tinh bột sắn ở tỉnh ta. Tỷ lệ thay thế 20% đã chứng tỏ là tốt nhất và với tỷ lệ này chất lượng cảm quan của bánh quy có và không có sử dụng tinh bột sắn biến tính là tương đương nhau. 


                                                                                                                         Nguyễn Văn Quý 

                                                                                                                          Chi cục QLTT