Tìm kiếm
Thông tin
Thống kê truy cập: So khach vieng tham
Liên kết

Quy trình công nghệ sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn.

11/23/2011 2:21:00 PM
Cách sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn, ứng dụng của nó.

* Tổng quan:

Phú Yên có nguồn tinh bột sắn rất dồi dào. Với đặc tính dễ trồng, sản lượng cao, đầu tư ít nên tinh bột sắn tương đối rẻ so với các loại tinh bột khác như tinh bột ngô, khoai tây...

Tinh bột sắn được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như công nghiệp dệt, công nghiệp giấy, công nghiệp chất kết dính, dược phẩm, công nghiệp thực phẩm... Trong bối cảnh hội nhập nền kinh tế toàn cầu mà việc cải tiến công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là yêu cầu bức thiết đối với các doanh nghiệp. Đối với các nhà sản xuất tinh bột sắn, việc đầu tư sản xuất các sản phẩm từ tinh bột sắn là đòi hỏi bức thiết, không chỉ làm cho tinh bột sắn ngày càng được ứng dụng rộng rãi mà còn nâng cao chất lượng tinh bột sắn để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, cải thiện đời sống người trồng sắn, từ đó tạo động lực cho sự phát triển của xã hội. Vì thế mà các sản phẩm mới từ tinh bột sắn không ngừng được sản xuất và phát triển. Mặc khác để đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và hạn chế nhập khẩu lượng lớn tinh bột biến tính.

Nếu chỉ sử dụng nguồn tinh bột sắn tự nhiên thì khả năng ứng dụng còn hạn chế, đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm. Để đa dạng hoá ứng dụng của tinh bột sắn vào các sản phẩm thực phẩm thì cần dùng những phương pháp nhằm làm thay đổi các tính chất của tinh bột tự nhiên, các phương pháp đó gọi là các phương pháp biến tính tinh bột. Tinh bột bị biến tính bởi các tác nhân vật lí, hoá học, sinh học làm cho các mạch tinh bột bị cắt ngắn đi, được nối dài thêm hoặc được sắp xếp lại trong không gian... nhằm làm cho tinh bột có nhiều tính chất mới như: tăng độ nở, độ dai, giảm hay tăng độ nhớt...Từ đó ứng dụng vào các sản phẩm thích hợp.

Maltodextrin là một sản phẩm tinh bột biến tính dưới tác nhân sinh học (enzyme). Sản phẩm maltodextrin là một sản phẩm tạo ra từ tinh bột sắn, có những tính chất khác biệt hơn so với tinh bột sắn. Từ đó ta có thể ứng dụng một cách có hiệu quả trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm. Maltodextrin là sự đa dạng hoá thêm ứng dụng của tinh bột sắn trong sản xuất công nghiệp cũng như đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược phẩm. Trong công nghệ thực phẩm maltodextrin là chất cố định mùi, vị; thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng... giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt... Trong công nghệ dược phẩm maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc.

Maltodextrin có cấu trúc đường đơn giản, tạo cảm giác ngon miệng và tiêu hóa dễ dàng được sử dụng nhiều trong thức ăn trẻ em, người già, bệnh nhân, đặc biệt dành cho người bệnh tiểu đường và người già.

Thuyết minh:

Tinh bột sắn là nguồn nguyên liệu dồi dào và rẻ tiền, chất lượng phù hợp để sản xuất maltodextrin. Nguyên liệu chứa tinh bột càng tinh, hàm lượng càng ít protein thì chất lượng dịch thuỷ phân càng tốt, ít bị sẫm màu, tinh chế càng dễ dàng.          

Nước nóng có nhiệt độ từ 30-40oC hoà với tinh bột sắn trong nồi nấu theo tỷ lệ nước/bột là 4/1 rồi cho cánh khuấy hoạt động. Cho lượng chế phẩm enzyme cần dùng vào khối nấu (Chế phẩm Termamyl 120L của hãng Novo sử dụng với lượng 0.02% so với khối lượng bột). Nâng nhiệt độ lên 850C, điều chỉnh pH = 6,5, thời gian giữ nhiệt 25 phút và kìm hãm enzyme ở 1000C với thời gian 40 phút 

 

Quá trình thuỷ phân xảy ra hoàn hảo giúp giảm bớt những thành phần polysaccharide phân tử lượng lớn như các dextrin mạch dài, tinh bột chưa thuỷ phân, góp phần cải thiện đáng kể độ nhớt và tính thoái hoá của dung dịch sản phẩm.

Dung dịch tinh bột sau thuỷ phân bị sẫm màu do các sản phẩm phản ứng phân huỷ protein, phân huỷ các đường đơn giản và các sản phẩm của phản ứng Mailard. Chính vì thế mà maltodextrin cần được tẩy màu bằng than hoạt tính để thu dung dịch trong, hoàn toàn không màu, không mùi và không vị. Dịch maltodextrin được pha loãng đến nồng độ chất khô 20%. Sau đó tẩy màu bằng than hoạt tính (tỷ lệ than 0.2% chất khô). Để thuận lợi cho quá trình tẩy màu bằng than hoạt tính, dung dịch có pH = 6,5, tức là dung dịch hơi mang tính acid yếu, hơn nữa ở giá trị pH này một số aminoacid kết tủa được tách ra hết. Nhiệt độ tẩy màu giữ khoảng 60oC, thời gian tẩy màu khoảng 30 phút, thích hợp cho việc bảo đảm chất lượng sản phẩm và hiệu suất tẩy màu cao.

Sau khi tẩy màu, tiến hành lọc để tách bã và các chất hấp phụ ra khỏi dịch maltodextrin, nhiệt độ lọc khoảng 70oC. Sau đó tiến hành sấy để thu maltodextrin ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt, không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá.

 

                                                                                                                 Nguyễn Văn Quý

                                                                                                                     Chi cục QLTT